穀类的蛋白质含量介绍，植物研究显微镜厂商

穀类的蛋白质含量介绍，植物研究显微镜厂商

玉米

玉米蛋白质来自胚芽，是为分离的蛋白质体和间质蛋白质，其蛋白质体主要是由醇溶性蛋白质(prolamin)所组成，称为玉米蛋白(zein)，胚芽约含有5%的白蛋白和球蛋白、44%的玉米蛋白、28%的麸蛋白(glutelin)，剩下约17%是一种玉米蛋白的碎片，由双硫键连接而成，可溶于含硫醇乙醇的酒精或相似的溶液中。玉米蛋白亦含有大量的麸胺酸，但其量仅小麦所含的一半左右，少量的氨氮说明麸胺酸是以酸而非胺存在

高粱和玉米的蛋白质有许多类似处，高粱蛋白质在胺基酸组成和总量与玉米相似（如表13-1），二者主要的差异在其脯酸酸的溶解度和已缠绕的脯胺酸量

食品化学　江伯源　编着

灰粟

灰粟(pearl millet)、高粱及玉米都属较粗劣之穀类，其胺基酸组成变化相当大，其分布较玉米相似但与高粱较不同。灰栗含高白胺酸，但其白胺酸和异白胺酸之比值则较高粱低，一般认为白胺酸与异白胺酸之比值与癞皮病(pellegra)有相当关系

燕麦

燕麦的胺基酸组成是穀类中较佳者，其含量较美国国家食品与农业组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations)所订定的标準高，并且去穀后的燕麦其蛋白质含量亦较其他穀类高

燕麦的蛋白质分配亦不同其他穀类、醇溶性之醇溶穀蛋白仅占全部蛋白质的10~15%，主要以球蛋白为主，约占55%，麸蛋白则占20~25%

食品化学　江伯源　编着

稻米

米的蛋白质含量较其他穀类低，其含氮系数为5.95，较其他穀类低，但较小麦高，除离胺酸含量为3.5%外，其他胺基酸都分布均衡。离胺酸是最主要的限制胺基酸，酥胺酸(threonine)则是第二限制胺基酸。其米穀蛋白(oryzenin)约占总蛋白质的80%，醇溶穀蛋白则仅含3~5%。一般常以0.1 N的氢氧化钠(NaOH)来溶解米蛋白，其他溶剂包括含硫或硫氢乙醇者，效果则不佳

裸麦

裸麦的胺基酸组成以营养学观点而言，除燕麦外，亦较其他穀类佳，其离胺酸含量亦较小麦或其他穀类高，色胺酸(tryptophan)则为主要限制胺基酸。麸胺酸约占25%，白胺酸则仅达到6%。裸麦所以为胺基酸含量平衡的理由，乃因其含有多量的白蛋白和球蛋白，其白蛋白约占蛋白质总量的35%，球蛋白则为10%。醇溶穀蛋白与麸蛋白则分别为20%、10%

大麦

大麦和大多数穀类一样，其限制胺基酸皆为离胺酸与酥胺酸

大多数的大麦在收穫时含有完整的外皮，外皮约占麦粒的10%，其蛋白质含量低，却含有大量的离胺酸，胚芽亦含有多量的离胺酸，虽然胚乳(~3.2%)的离胺酸含量低，但仍较其他穀类高

胚乳含多量的麸胺酸(~35%)和脯胺酸(~12%)，麸胺酸常以游离态存在而非麸酸盐

大麦的醇溶穀蛋白称为大麦蛋白(hordein)，大麦蛋白含量占大麦蛋白质的40%，但离胺酸含量低，麸蛋白、卵蛋白和球蛋白的离胺酸含量则相当高

小麦

小麦面粉可以形成緻密有黏弹性的面糰，并且可保持气体在其中，又可烘焙，做成美味可口的产品

小麦蛋白质（或称为面筋蛋白质）是小麦首要的特性，不溶于水，故很容易就可纯化分离出来

其中淀粉和水溶物，可在水洗面筋时，藉由水流将之洗去而形成面筋

面粉分离出来面筋（乾物重）含有80%蛋白质、8%脂质，其他的则为灰分与一些碳水化合物

面筋所含的蛋白质主要有二类：穀胶蛋白（gliadin，属醇溶蛋白）和小麦穀蛋白（glutenin，属麸蛋白），二者可利用下述方法而轻易分离：先将面筋溶在稀酸中，再加足量的碱中和，保持于4℃下过夜，之后，穀蛋白沈淀，只剩下穀胶蛋白在溶液中

穀胶蛋白是一群具有相似特性的蛋白质聚集而成，平均分子量为40,000，单链，加水后相当黏，不具抗伸展性，对面糰的黏性有相当贡献。穀蛋白亦同穀胶蛋白，也是由不同的蛋白质组合而成，多链，分子量从十万到数百万不等，分子量平均约为3,000,000，具弹性而无黏性，与面糰的特性有关

面筋蛋白质本身相互作用而形成强韧的面糰机制，大部分虽仍未明瞭，但可知道有许多理化因素会影响到面筋形成面糰的能力

每三个胺基酸便有一个是麸胺酸，在蛋白质中，麸胺酸残基是当做胺基化合物、麸胺酸盐，而不是游离胺基酸，以上可将它以酸水解，得到高氨氮产物，并且面筋蛋白质在碱性缓衝溶液下电泳却无移动得到证明

其不能在碱性pH值下移动，可证明面筋蛋白质在碱性环境下并无负电荷存在

面筋蛋白质含碱性胺基酸的量并不高；低离胺酸是众所皆知的，因此，面筋本质上并无潜在负电荷存在，只有少量的潜在正电荷。从以上可结论出面筋其有低电荷密度，而这低电荷密度意味着蛋白质间的排斥力不大，并且彼上其有相互反应的预备，此亦是面糰形成所需的