牛乳及乳制品中较常出现的风味类缺陷
信息分类：生命科学资讯 作者:MISS-SHENG发布
牛乳及乳制品中较常出现的风味类缺陷
其实牛乳及乳制品加工过程中较常出现的风
味类缺陷就是水果味及酸败味，造成这种风味类
缺陷的最终原因是因为牛乳中含有的大量的嗜冷
菌对牛乳中的组成成分作用后所形成的产物，而
最终导致其风味的改变。
对于乳制品所产生的风味类缺陷，比如酸败
味、苦味、酵母味、鱼腥味、乳酪味等，这些风
味缺陷所形成的原因，人们均分别做过研究。
嗜冷菌分泌的蛋白酶及脂酶作用于牛乳中的
蛋白质和脂肪，从而使其分解而被嗜冷菌吸收利
用。还有嗜冷菌所分泌的热稳定的胞外酶在牛乳
中的含量很低时也是会水解牛乳中的蛋白质及脂
肪的，也就会使得超高温牛乳有苦味的出现以及
凝胶沉淀的出现，同时其也能引起乳制品臭味的
产生。
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